시간이 지나면서 식당의 인테리어가 중요한 요소로 부각되고 이와 더불어 인테리어에 큰 영향을 미치는 조명에 대한 관심도 고조되었다. 그러나 이것은 식당의 인테리어 디자인 차원에서 접근을 한 것이지, 음식을 대상으로 한 것은 아니었다는 점에서 한계가 있었다.

이런 사정은 지금도 크게 달라지지 않았다. 식당의 인테리어에 과거보다 많은 예산을 투입하기는 하지만 그 목적이 실내를 보다 멋지고 아름답게 꾸미는 선에서 그치고 만다는 점에서는 과거에 비해 크게 달라지지 않았다는 얘기다.

그러나 최근 국민들 사이에서 ‘먹방’을 비롯해 음식이 인기를 모으고 있다. 이렇게 음식에 관한 관심이 높아지면서 “왜 음식을 더욱 맛있고 멋있게 보이도록 하는 조명은 없는 것이냐?” 하는 의문이 제기되고 있다. 이것은 국민들이 비로소 ‘식당의 조명’이 아니라 ‘음식을 위한 조명’이 필요하다는 사실을 깨닫기 시작했다는 것을 의미한다.

◆식당이 아닌 음식을 위한 조명이 필요한 시대

사실 식당의 조명은 음식을 위한 조명이라고 하기 어렵다. 식당 좀녕의 대상은 어디까지나 식당의 인테리어 그 자체인 까닭이다. 그리고 식당의 인테리어와 조명을 잘 했다고 하더라도 그것이 꼭 음식에 적합한 조명을 실시했다는 의미라고는 말하기가 어렵다. 인테리어와 음식은 서로 다른 특성을 가진 조명 대상(對象)이기 때문이다.

그렇다면 식당의 인테리어를 돋보이게 해주는 조명과 별도로 음식을 더욱 맛있고 멋있게 보이도록 해주는 조명이 필요하다는 얘기가 된다.

하지만 지금까지 ‘음식을 위한 조명’이 제대로 설계되고 실시되었는가에는 의문의 여지가 있다. 우선 그동안 음식을 조명의 대상으로 삼아서 ‘최적의 조명요건’을 연구한 사례가 거의 없다. 그러다보니 “그 식당의 인테리어는 훌륭한데, 음식은 왜 그런 지 맛이 없어 보이더라”는 얘기가 나오기도 하는 것이다.

그렇다면 지금부터라도 ‘음식 조명’을 독립된 전문 분야로 설정해서 ‘최적의 조명요건’을 찾아내는 작업이 필요하다고 할 수가 있다.

더욱이 지금은 전 국민이 맛있는 음식과 맛있는 음식을 내놓는 식당을 발굴해서 SNS에 올리는 시대이다. 식당의 인테리어 못지않게 음식을 맛있고 멋있게 보이도록 해줄 필요가 충분히 있는 때라는 말이다. 당연히 ‘음식을 위한 조명’이 독립된 조명의 분야로 급부상 할 날이 멀지 않았다고 해도 지나친 말이 아니다.

◆‘음식을 위한 조명’이란 무엇인가?

여기서 우리가 생각을 해 보아야 할 부분은 과연 무엇이 음식을 위한 조명인가, 그리고 조명을 어떻게 해야 음식을 맛있고 멋있게 보이도록 할 수가 있겠느냐 하는 점이다.

첫 번째로 생각해 볼 수 잇는 점은 ‘음식을 위한 조명’은 음식 그 자체를 돋보이도록 하기 위해서 실시하는 모든 조명을 의미한다. 따라서 식당의 인테리어를 위한 조명은 ‘음식을 위한 조명’이 될 수가 없다.

두 번째로 생각을 할 수 있는 점은, ‘음식을 위한 조명’은 음식을 더욱 맛이 있고 멋이 있게 보여주는 조명이라는 점이다. 즉, 음식 그 자체가 주인공이 되는 조명이 바로 ‘음식을 위한 조명’이라는 뜻이다. 따라서 ‘음식을 위한 조명’에서는 음식을 제외한 나머지 부분은 부각이 돼서는 된다. 오로지 모든 조명이 음식 하나만을 위해 존재할 때 비로소 ‘음식을 위한 조명’이 될 수가 있다.

세 번째는 보는 이로 하여금 ‘먹고 싶은 마음이 생기도록 하는 조명’, 즉 식욕을 자극하는 조명이 돼야 한다는 것이다. 사람은 5가지 감각기관을 통해서 물체에 대한 정보를 수집한 뒤에 어떻게 반응할 것인가를 의식적이나 무의식적으로 결정한다.

그 가운데 가장 큰 비중을 차지하는 것이 바로 시각이다. 사람은 시각을 통해서 정보의 80% 이상을 받아들인다는 연구결과는 이미 정설로 받아들여지고 있다. 그러므로 ‘음식을 위한 조명’에서도 시각에 가장 큰 영향을 미치는 조명에 대해 심도 있는 연구가 이뤄져야 할 것이다.

◆‘음식’을 돋보이게 만드는 8가지 조명 테크닉

그러면 ‘음식을 돋보이게 해주는 조명’이란 어떤 조명일까? 첫 번째로 음식이 지니고 있는 고유의 컬러를 최대한 자연스럽게 재현을 해주는 조명이다. 음식 고유의 컬러가 붉은 색(Red)이라면 붉은 색이 가장 선명하게 보이도록 해야 한다.

그러므로 ‘음식을 위한 조명’에 사용하는 램프나 광원(光源, Light source)은 광색(광색, Light color)이 순수한 백색(Pure white)이어야 한다. 순수한 백색 광원이 아니라면 최소한 음식 고유의 컬러와 서로 유사한 색이어야 한다. 만일 광색과 음식의 고유한 컬러가 보색(補色)관계에 있다면 음식은 색의 혼합이나 빛의 혼합에 의해서 전혀 엉뚱한 색으로 보이게 된다.

두 번째는 적절한 색온도의 광원이어야 한다는 것이다. 색온도는 광원의 색을 절대온도를 이용해서 숫자로 나타낸 것이다. 색온도는 전통적으로 절대온도의 단위인 캘빈(K : Kekvin)으로 표기한다. 색온도가 높을수록 푸른빛이 나며, 색온도가 낮을수록 붉은빛에 가까워진다.

광원의 색온도가 달라지면 그 광원으로 비춘 물체의 색깔도 달라진다. 광원의 색온도는 전구색(Warm white : 2700K), 주백색(Natural white : 4000K), 주광색(Cool white : 6000K) 등으로 구분된다.

세 번째는 연색성이 뛰어나야 한다. 연색성이란 물건의 색채를 얼마나 정확하게 재현시키는가를 숫자로 나타낸 것이다. 연색성의 단위는 Ra이다. 자연 상태에서 가장 좋은 빛은 태양광이다. 따라서 태양광 아래서 나타나는 색의 재현 정도를 연색성 100Ra로 삼으며, 연색성의 숫자가 높을수록 색채의 재현력(연색성)이 좋다고 평가한다.

연색성은 85Ra 이상이 되면 연색성이 좋다고 한다. 따라서 색채가 중요시되는 물체에 대해서는 연색성이 85Ra 이상인 광원을 사용한다. 하지만 85Ra 이하가 되면 연색성이 좋다고 할 수 없으며, 색채가 중요시되지 않는 물체에 사용하는 것이 바람직하다.

음식이 돋보이도록 하려면 연색성이 85Ra 이상이 되는 광원을 사용해야 하며, 90Ra, 95Ra, 967Ra, 98Ra 등 연색성평가지수가 높을수록 음식의 컬러는 더욱 선명하게 살아난다.

네 번째로 생각해야 하는 것은 빛이 비춰지는 각도(조사각, 빔각, 빔앵글)이다. 빛이 비춰지는 각도는 조사가(照射角), 빔각(Beam角), 빔앵글(Beam angle)이라고 한다.

이렇게 램프나 조명기구에서 나온 빛이 어느 정도나 넓은 각도로 퍼지느냐 하는 빔각은 것은 조명에서 중요한 요소가 된다. 빛이 물체에 정확하게 떨어지면 물체가 더욱 돋보이게 되기 때문이다. 반면이 빔각이 넓으면 빛이 퍼지면서 물체에 대한 집중력이 저하될 수밖에는 없다.

다섯 번째는 조도(照度)이다. 조도란 광원으로 비춘 면(面)의 밝기 정도를 나타내는 것으로 단위는 룩스(Lux : lx)이다. 조도는 대체적으로 백열전구의 와트(W)수와 일치한다. 예를 들어 100W 전구의 바로 아래 1m 지점의 조도는 100lx이다. 빛이 비추는 거리를 2배로 늘리면 조도는 1/4인 25lx 정도가 된다.

조도는 대개 빛이 비춰지는 면(작업면)의 수평조도로 나타낸다. 조도가 높으면 물체가 밝게 보이고, 조도가 낮으면 물체가 어둡게 보인다. 따라서 ‘음식을 위한 조명’에서는 음식에 떨어지는 빛의 밝기가 적절한 수준이 되도록 신경을 써야 한다. 주택의 경우 거실과 다실의 적정조도는 150~70lx이며, 사무실의 경우 식당의 조도는 500~200lx로 나와 있다.

여섯 번째는 빛이 비춰지는 방향이다. 빛은 조명기구나 광원이 어디에 있느냐에 따라서 그림자가 생기는 방향과 물체가 나타내는 입체감 등이 달라진다. 만일 위쪽에서 수직방향으로 빛을 비추면 그림자가 생기지 않는다. 반면에 왼쪽에서 비ㅜ면 오른쪽으로 긴 그림자가 생기게 된다. 따라서 ‘음식을 위한 조명’에서는 음식의 입체감이 살아나도록 해주는 조명이 좋은 조명이라고 할 수 있다.

일곱 번째는 글레어(Glare)가 없는 조명을 조성해주는 것이다. 글레어란 광원이나 조명기구에서 나온 빛이 곧바로 시야에 들어올 때 사람들이 느끼는 불편함을 말한다. 글레어에는 불쾌글레어와 불능글레어가 있다.

여덟 번째는 조명기구이다. ‘음식을 위한 조명’을 하려면 조명이 정확하게 음식만을 비춰야 한다. 따라서 “조명기구의 빔각도를 임의로 조절할 수 있는 다운라이트나 스포트라이트 등이 필요하구나” 하는 생각을 하지 않을 수가 없다.

불쾌글레어는 눈이 부셔서 불쾌한 느낌을 갖게 되는 것을 말한다. 반면에 불글레어??? 강한 빛이 갑자기 시야로 들어오면 순간적으로 아무 것도 보이지 않게 되는 현상이다. 이런 불능글레어가 발생하면 지속적으로 물체를 바라볼 수 없기 때문에 글레어가 생기는 원인을 미리 없애야 한다.

◆음식을 위한 디테일한 조명을 연구하자

이와 같이 ‘음식을 맛있게 보이도록 하기 위해서’는 다양하고 세심하게 빛을 다루는 탁월한 능력이 요청된다. 결코 쉬운 일이 아니다. 하지만 음식이 그저 주린 배를 채우는 것을 의미하던 시대는 끝났다.

그리고 식당의 인테리어를 보면서 감탄하던 시대를 지나 음식 자체의 맛과 멋을 즐기는 시대가 되었다. 자연스럽게 식당들이 음식을 돋보이게 해주는 방법을 찾기 위해서 노력을 해야 하는 때이다.

그러므로 ‘음식을 맛있고 멋있게 보이도록 만들 수 있는’ 장인과 조명기구가 필요하다. 그것이 이 시대가 조명에 요구하는 새로운 사명인 까닭이다.
/김중배 大記者